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卷六
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乳酪
乳酪一经商人的手,就失去原有的滋味,不再美味了。
于是我亲自养了一头牛,晚上挤奶放到盆子里,等到天亮,奶乳经过一夜的发酵膨胀到一尺多高,然后用铜锅烹煮,倒入兰雪茶,一斤乳汁四碗茶,反复沸煮。
汁液丰腴黏稠,细腻如霜雪,香气如兰花,沁人心脾,好比天赐的佳品。
或者加入鹤殇酒、花露酒,放到甑里蒸,热的时候味道最佳;或者掺一点豆粉,滤成豆腐状,放凉了吃最妙;或者煎成酥,或者做成奶皮,或者裹着饼吃,或者用酒凝结,或者用盐腌制,或者用醋渍泡,没有不好吃的。
苏州“过小拙”
在奶酪中加蔗糖粉,熬煮黏稠后过滤出最细腻的奶油,用木棒不断搅动,成酥后再捏成鲍螺,印上花色,称为绝佳美味。
其秘方锁在密室,用纸封存,即使是父子也不轻易相传。
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