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红煨肉三法(第1页)

红煨肉三法

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或用甜酱,或用秋油,或竟不用秋油、甜酱。

每肉一斤,用盐三钱,纯酒煨之;亦有用水者,但须熬干水气。

三种治法皆红如琥珀,不可加糖炒色。

早起锅则黄,当可则红,过迟则红色变紫,而精肉转硬。

常起锅盖,则油走而味都在油中矣。

大抵割肉虽方,以烂到不见锋棱,上口而精肉俱化为妙。

全以火候为主。

谚云:“紧火粥,慢火肉。”

至哉言乎!

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